Por qué seguimos moliendo en piedras de granito

Cuando Hassine Sfar fundó nuestra almazara en 1970, las piedras de granito eran simplemente la forma de hacer aceite. Medio siglo después, casi todos se han pasado a los molinos de martillos — más rápidos, más baratos, más fáciles de limpiar. Nosotros conservamos las piedras. He aquí por qué.

Un molino de martillos revienta las aceitunas a gran velocidad, calentando la pasta y desgarrando con violencia las células del fruto. Una rueda de granito las tritura despacio, a baja temperatura, sin impacto metal-fruto. La pasta que sale de nuestras piedras nunca ha sido brusqueada, nunca calentada por encima del aire de la sala del molino. La molienda lenta preserva los aromas volátiles que hacen que una Chetoui temprana huela a campo de alcachofas — moléculas que literalmente se evaporan en una molienda agresiva.

Luego viene la prensa. Usamos una prensa hidráulica en frío en lugar de una centrífuga industrial: es la presión, no el giro, lo que separa nuestro aceite. No se añade agua caliente en ninguna etapa. El rendimiento es menor; una centrífuga extraería varios puntos más de aceite por tonelada. Aceptamos la pérdida: lo que queda en el orujo es exactamente la fracción que no queremos en la botella.

¿Es la tradición el único argumento? No — lo es el laboratorio. Nuestros lotes molidos en piedra y prensados en frío muestran consistentemente índices de peróxidos bajos y una excelente retención de polifenoles, y las cifras de cada lote se publican en su página pública de trazabilidad. El método antiguo sobrevive en nuestras fincas por una sola razón: medido con honestidad, sigue ganando.

De octubre a enero, si visitas Oued el Kenz, oirás las piedras antes de verlas — un rumor grave y paciente que no ha cambiado desde 1970. Cincuenta cosechas después, seguimos pensando que es el sonido más hermoso del mundo.