Pourquoi nous broyons encore à la meule de granit

Quand Hassine Sfar a fondé notre huilerie en 1970, la meule de granit était simplement la façon de faire de l'huile. Un demi-siècle plus tard, presque tout le monde est passé aux broyeurs à marteaux — plus rapides, moins chers, plus faciles à nettoyer. Nous avons gardé les meules. Voici pourquoi.

Un broyeur à marteaux fracasse les olives à grande vitesse, échauffe la pâte et déchire violemment les cellules du fruit. Une meule de granit les écrase lentement, à basse température, sans impact métal-fruit. La pâte qui quitte nos meules n'a jamais été brusquée, jamais chauffée au-delà de l'air ambiant du moulin. Ce broyage lent préserve les arômes volatils qui donnent à une Chetoui de récolte précoce son parfum de champ d'artichauts — des molécules qui s'évaporent littéralement dans un broyage agressif.

Vient ensuite la presse. Nous utilisons une presse hydraulique à froid plutôt qu'une centrifugeuse industrielle : c'est la pression, non la rotation, qui sépare notre huile. Aucune eau chaude n'est ajoutée à aucune étape. Le rendement est plus faible ; une centrifugeuse extrairait plusieurs points d'huile de plus par tonne. Nous acceptons cette perte : ce qui reste dans le grignon est exactement la fraction que nous ne voulons pas dans la bouteille.

La tradition seule est-elle l'argument ? Non — le laboratoire l'est. Nos lots broyés à la meule et pressés à froid affichent régulièrement des indices de peroxyde bas et une excellente rétention des polyphénols, et les chiffres de chaque lot sont publiés sur sa page de traçabilité publique. La vieille méthode survit dans nos fermes pour une seule raison : mesurée honnêtement, elle gagne encore.

D'octobre à janvier, si vous visitez Oued el Kenz, vous entendrez les meules avant de les voir — un grondement grave et patient qui n'a pas changé depuis 1970. Cinquante récoltes plus tard, nous pensons toujours que c'est le plus beau son du monde.